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成都夫妻肺片总店开启“头脑风暴”,尝试占道经营
3天“攻关”菜单 宵夜场让生意回暖
2020-06-01 09:56 来源:澳门九五至尊网投平台日报

  【发展策】

  群策群力

  疫情之下,没有老板和员工之别,人人都要上阵,人人都在一线。

  敢闯敢干

  勇于尝新,老字号不“倚老卖老”,有利于吸引顾客的都放手一试。

  5月29日21点30分,成都市夫妻肺片总店前厅副经理叶红开始准备宵夜,当天的菜品很丰富——小龙虾、麻辣兔头、卤猪拱嘴、煮毛豆……

  22点至次日凌晨4点,是夫妻肺片总店5月以来新增的经营“下半场”。5月1日,成都这家老店开始尝试占道经营,卖起了宵夜,把原本主要满足外来游客喜好的菜单换成成都本地“好吃嘴”喜欢的菜式。一个改变,平均每天带来6000多元营收。

  □本报记者 罗之飏

  冲击

  近20年来头一次春节歇业

  “看嘛,今天还可以,这会儿有十来桌客人了。”5月29日20点左右,成都夫妻肺片总店总经理王钦锐边给记者带路,边不停接电话,“楼上有一桌重要客人,一会儿上去‘表演’几个菜。”

  称之为“表演”,是因为王钦锐是夫妻肺片第三代非遗传承人。店里有20多个厨师,不少是餐饮学校专业出身,作为管理者的王钦锐早已不需要亲自“掌勺”。让王钦锐亲自上阵“表演”做菜的,除了客人的重要,主要还是这次遭受疫情冲击后经营思维的改变。

  今年农历正月初二那天,按往年惯例,夫妻肺片总店将热火朝天地为客人准备“团年饭”,但却因疫情关门歇业。

  “当时有点懵。”王钦锐说,虽然之前就从新闻上看到疫情信息,早早提醒员工戴好口罩,但在春节时直接关门歇业,这家老店近20年来头一次遇到。

  自救

  全员上阵想办法出主意

  “欢迎,您是要宵夜还是正餐,里面外面都可以坐。”当晚,夫妻肺片总店党支部书记洪平又干起了老本行——迎宾。她在门店前厅跑前跑后,不停招呼客人。

  洪平和普通服务员一样,在餐厅一守就是一整天,有时甚至守到宵夜场结束。“现在不分领导和员工了,都是一线人员,何况党员干部本来就要冲在前。”洪平笑着说道。

  全员上阵,是夫妻肺片总店自救第一步。从2月底开始,只能靠卖卤菜维持生计的成都夫妻肺片总店,开始向主管部门打报告希望恢复营业。3月10日,经审批后允许开放堂食,高兴之余,王钦锐心里直打鼓:为满足就餐间隔要求,桌子只剩20张,市民依然处于宅家模式,生意能做起走吗?

  “先提起精神头。”夫妻肺片总店总经理助理蒲雪松告诉记者,每天9点半开门前,门店都会来一场“头脑风暴”——上至管理层下至一线员工,每个人都要想办法出主意。

  在经历“上订餐平台卖外卖无利润”后,总店决定尝试“都市农家乐”,让因疫情无法出远门的市民到门店体验农家乐式的消费——吃饭、喝茶、打牌,并推出最低40元的套餐。

  “几乎没什么利润,主要是想聚集人气。”蒲雪松说,比起往年一天最高20多万元的营业额,一张桌子每天“翻台五六十次”的境况,这种方式几乎是赔本赚吆喝,是不得已采用的自救办法。

  曙光

  外摆宵夜场拉动人气

  “肺片吃了十几年了,宵夜倒是头一次来吃,味道还可以。”29日22点过,市民兰海和家人围坐在成都夫妻肺片总店门外的小桌子旁吃宵夜。他们周围还有三四桌人。

  当天宵夜场开始后,前厅值班经理张良胜边招呼客人边观察哪些菜品卖得火,及时向厨房反馈。

  张良胜观察的这份宵夜菜单,是夫妻肺片总店花了3天时间“攻关”出来的。王钦锐告诉记者,4月29日,在筹备“五一”假期营销的“头脑风暴”会上,徒弟胡飞建议“搞个宵夜场”。当时,成都允许沿街占道经营,王钦锐等人一合计决定“试一试”。

  说干就干。这头,总店厨师研发适合本地人口味的宵夜菜品,麻辣小龙虾、干锅兔、油酥花生……对他们来说简直是“小菜一碟”;那头,几名管理人员向所在街道申报占道经营。“政府部门办事效率也高,来了现场考察,提了不扰民、不占盲道、搞好卫生等要求后,很快就批了。”蒲雪松说。

  看似简单的占道经营有多重要?王钦锐说,门店现在生意恢复到往年同期的六成左右,宵夜场能占到每天营业额的四分之一,“关键是外摆宵夜拉动了人气,很多行人看到这里有人吃宵夜,都会忍不住停下来吃点什么或者买点什么,没有外摆宵夜场的话,估计生意恢复不到往年同期的一半。”

  更重要的是信心的恢复。王钦锐告诉记者,靠近成都市中心的总府路是“严管街”,路上老字号林立,以前是绝对不允许占道经营的。现在,城管不仅不会干涉占道,还会主动提醒注意卫生,经常问询生意情况,这让他感到十分温暖,对生意好转充满信心。

[编辑:李孟秋]